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당신이 매일 마시는
커피 건강한가요?

(주)라붐팩토리 최형식 대표

글. 백은영, 김예슬 사진. 박준성



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“쟤가 그냥 커피라면, 넌 나의 OOO야~”라는 광고가 유행한 적이 있다. 도대체 어떤 커피이기에 비교불가라는 말을 하고 싶었을까. 사실 커피 맛을 잘 모르는 사람들에게 커피는 그저 거기서 거기일 뿐이기에 ‘맛’이 ‘좋은’ 커피의 기준은 모호하다.

커피를 무슨 맛으로 먹는지 모르겠다는 사람들도 많지만, 전 세계적으로 커피 음용 인구는 늘고 있으며 이와 함께 커피 시장도 그 규모가 커지고 있는 것이 현실이다. 물론 커피를 좋아하는 사람 중에는 커피 맛을 알고 마시는 사람도 있을 테고, 습관처럼 입에 배서 마시는 사람도 있을 테다. 둘 중 무엇이 됐든 커피를 좋아하는 사람들이고, 이제는 커피 없는 하루는 생각할 수 없는 이들이다. 이렇듯 커피를 좋아하고, 사랑하는 사람들에게 맛도 좋고, 건강에도 좋은 커피를 선물하는 것이 꿈인 이가 있다. 바로 (주)라붐팩토리 최형식 대표다.

발암물질 없는 안전한 커피
젊은 시절 건설업에 종사하며 일찍이 성공가도에 올랐던 최형식 대표. 남부러울 것 없이 승승장구하던 그였지만 사업을 하면서 맞닥뜨린 여러 부조리함에 염증을 느끼던 어느 날, 사업을 뒤로 한 채 훌쩍 여행을 떠나게 된다. 그렇게 떠난 여행길에서 만난 한사람이 그의 운명을 바꿔놓았다.

“여행 중에 커피 로스팅 장인을 만나게 됐어요. 그때 커피의 매력에 푹 빠지게 된 거죠.”

이후 한국에 돌아온 그는 2006년 지인과 함께 프렌치 레스토랑인 라붐레스토랑을 운영하면서 더더욱 커피의 매력에 빠져들게 된다.

“커피를 가까이 하면서 알게 된 사실이 있어요. 다름 아닌 커피 ‘로스팅’ 과정에서 눈에 보이지 않는 먼지와 이물질들이 많다는 것을 알게 된 거죠. 못이나 돌, 심지어는 담배 꽁초가 나올 때도 있어요. 이렇게 눈에 보이는 이물질들은 손으로 걸러낼 수 있지만, 눈에 보이지 않는 먼지는 그대로 로스팅 과정에서 타버리게 되는 거죠.”
   

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"NO!!
아크릴아마이드
타르색소
벤조피렌
납"


불순물을 완벽하게 제거하지 않고 로스팅하게 되면 먼지나 이물질이 타면서 벤조피렌, 아크릴아마이드와 같이 암을 발생시키는 유해물질이 생성된다는 것이 최 대표의 설명이다. 커피를 좋아하는 사람으로서, 그리고 커피를 만드는 사람으로서 발암물질이 들어간 커피를 손님들에게 내놓을 수는 없었다.

오랜 연구와 노력 끝에 최 대표는 현재 세계유일무이한 특허로, 100% 가깝게 이물질을 제거하는 ‘10단계 클리닝 시스템과 로스팅 자동화 시스템’을 구축하게 됐다. 이 시스템으로 라붐 커피는 발암물질 성분 불검출 인증을 받았을 뿐 아니라 납, 타르 색소, 벤조피렌 등의 검사에서도 안정성을 인정받게 됐다. 또한 라붐 커피는 HACCP(해썹, 한국 식품안전관리인증원)의 기준에 따른 위생과 규정으로 철저하게 관리하고 있어 오염균을 원천에 차단하고 있다.

“미국 캘리포니아주에서는 커피에 발암물질 경고문을 의무적으로 부착해야 한다는 판결이 나오기도 했어요. 물론 여러 이해관계가 얽혀있다 보니 오래가진 못했지만요.”

문제가 된 커피 속 발암물질은 원두를 볶는 과정에서 생기는 ‘아크릴아마이드’로 국제암연구소는 이를 사람에게 암을 일으킬 가능성이 있는 2군 발암물질로 분류하고 있다. 로스팅 과정에서 발생하는 발암물질에 대한 심각성을 이미 오래전부터 인지하고 있던 최 대표는 이런 사실을 소비자들도 알아야 한다며, 커피에 발암물질 경고문을 부착해야 한다고 주장한다.

“커피에 발암물질이 들어가 있다는 사실을 소비자들은 잘 몰라요. 알려주는 사람이 없었기 때문이죠. 이제부터라도 그 사실을 알리고 소비자들 스스로 ‘안전한’ 커피를 찾을수 있도록 해야 해요. 그러다보면 커피 제조 업체들도 보다 안전한 커피를 만들기 위해 노력하지 않을까요?”

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공기 세척을 통해 걸러진 불순물과 자동 이송 시스템
 


빠른 성장 비결은‘ 고객 먼저’
2006년 라붐레스토랑을 시작으로 라붐 커피&베이커리카페는 2015년 백운호수점과 2018년 인덕원역점 등 초대형 직영매장을 오픈하는 등 높은 인기로 빠르게 성장했다. 그 성장의 이면에는 고객의 건강을 먼저 생각하는 최 대표만의 경영 철학이 녹아있다고 봐도 과언이 아니다. 유기농 재료와 감각적 레시피 등으로 고객의 건강과 마음까지 사로잡은 것이다. 여기에 차별화된 인테리어와 프리미엄 원두커피의 사용, 각종 베이커리와 브런치 메뉴를 제공하면서 라붐 커피&베이커리카페는 고객들이 사랑하는 명소로 발전하고 있다.

“본사의 역량과 기준이 지역의 매장에서도 철저하게 적용될 수 있도록 자동화시스템과 위생시설, 교육 환경을 구축하고 있어요. 표준화된 매뉴얼과 지속적인 R&D를 통한 기업가치를 추구하는 것이 라붐팩토리의 또 하나의 철칙이라고 할 수 있죠.”

최 대표는 또한 어디서든 양질의 제품을 선보이기 위해서는 원재료들이 좋아야 한다고 강조한다. 특히 양질의 생두를 확보하기 위해 최 대표는 생두 생산 농장을 섭외하고 여러 농장의 생두를 비교분석한 후, 품질이 우수한 생두만을 선택한다. 유통단계도 간소화해 고객에게 합리적인 가격으로 원두를 판매하기 위한 노력을 멈추지 않는다. 고객을 생각하며, 고객과 함께 성장해 나가려는 최 대표의 그 마음이 라붐을 빠르게 성장시키고 있는 원동력이 된 것이다.

커피의 맛과 향 살린 사후 블랜딩
해외의 산지로부터 생두가 입고되면 각 생두에 대한 검수와 테스트, 샘플 로스팅 등의 과정을 통해 각 생두별 최적의 로스팅 프로파일을 생성한다. 무엇보다 육안이 아닌 측정기를 사용해 더욱 세밀하게 생두의 수분을 측정해 일정한 퀄리티를 유지하고 있다. 생두의 선별에서부터 로스팅에 이르기까지 어느 하나 허투루 하는 게 없다. 맛과 향뿐 아니라 건강에도 좋은 라붐 커피의 비밀이 이곳저곳에 숨겨져 있는 것이다.

이렇게 생두의 분석을 통해 얻어진 최적의 프로파일 데이터를 입력하면 자동으로 로스팅이 이루어지는 것도 라붐 커피만의 매력이다. 로스팅된 원두는 먼지 필터를 통과해원두 보관 사일로에서 숙성 과정과 사후 블랜딩 작업이 이루어진다. 사후 블랜딩은 한 품종의 생두를 각자 로스팅한 후 블랜딩하는 방법으로 생두의 열량과 크기, 익는 정도가 각각 다르기 때문에 여러 공정을 거치더라도 각자 볶아 사후 블랜딩해야 원두의 맛과 향을 극대화시킬 수 있다. 사후 블랜딩된 원두는 금속탐지기를 통과해 자동 포장되며 바코드를 입력해 관리한다. 라붐 커피의 로스팅 블랜딩 기법인 사후 블랜딩은 원두 상태에서 혼합하기 때문에 각각의 원두를 로스팅해 보관할 수 있는 시스템이 구축돼 있어 ‘다품종 소량ㆍ대량 생산’이 가능한 것이 특징이다. 최 대표는 이 과정에서 가장 중요한 요소로 로스팅 정도의 일관성을 꼽는다. 로스팅 컬러가 불안정하면 커피 맛의 일관성을 기대하기 어렵기 때문이다. 이를 위해 최 대표는 커피 색도계와 소수점 2자리 0.01%의 높은 분해능까지 측정할 수 있는 ‘커피 농도계’를 사용해 안정적인 커피 맛을 유지하고 있다.

커피를 마시면 신경 세포의 재생이 촉진될 가능성이 커 하루에 3~5잔의 커피를 마실 경우 알츠하이머 발생률이 35% 낮아진다는 결과가 있다. 또 하루 1~2잔 정도의 커피는 정신 건강과 두뇌 활성화에 좋고, 커피에 함유된 푸란류라는 성분이 입 냄새를 예방하는 데 도움을 준다. 이외에도 담석 및 간경변, 당뇨병 예방에도 효과가 있다는 연구결과가 잇따라 나오면서 ‘커피를 마시는 사람이 5년 더 산다’는 말이 나올 정도다.

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교육 중 직원들과 함께 담소를 나누고 있는 최형식 대표
 


이렇듯 몸에 좋은 커피를 세계 특허의 로스팅 자동화 시스템으로 불순물이 걸러진 ‘안전하고’ ‘건강한’ 라붐 커피로 즐겨보는 것은 어떨까.

라붐 커피는 2가지 타입으로 8가지 생두를 혼합해 블랜딩한 것으로 진한맛과 부드러운 맛 중 선택할 수 있다. 이 두 가지 레시피의 차이는 케냐와 이디오피아의 비율차이로 바디감이 있는 커피 또는 신맛이 나는 커피로 대중성 있고 라붐 커피만의 색깔을 적절하게 혼합한 시그니쳐 블랜딩 제품이다.


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라붐 베이커리&브런치
‘바늘 가는 데 실 간다’는 말이 있듯, 커피를 이야기할 때 빼놓을 수 없는 게 베이커리다.라붐 커피 못지않게 라붐 베이커리 또한 많은 이들에게 사랑받는 품목이다. 라붐 베이커리는 농약을 사용하지 않고 생산된 프랑스산 유기농 밀가루와 100% 유기농 자연치즈, 국내산 1A등급의 신선한 우유, 버터와 친환경 계란 등 엄선된 원재료만을 사용한다. 또한 직접 만든 천연 발효종 화이트 샤워종, 요구르트 액종, 호밀 자연발효종을 이용한 건강한 빵을 고집한다. 이 때문인지 라붐 베이커리에서 생산된 빵을 먹었을 때 더부룩하지 않고 속이 편안해지는 것을 느낄 수 있다.

라붐은 커피와 빵이 몸에 좋지 않다는 일각의 편견을 뒤집는다. 입으로 들어가는 것일수록 제대로 알고 먹어야 건강에도 좋다는 최 대표의 말처럼 커피든, 빵이든 원재료가 좋으면 몸속에 들어가서도 좋은 작용을 하는 것이 이치다.

‘밥심’으로 산다는 말이 있듯, 아직까지는 우리네 식탁 위에는 밥과 국이 오른다. 일명 ‘미국식’ ‘프랑스식’으로 빵이나 우유, 커피, 베이컨 등을 먹으면 소화도 안 되고 먹어도 먹은 것 같지 않다는 편견 아닌 편견. 라붐은이 편견 또한 과감하게 차버린다. 최상의 재료로 고객의 건강을 생각한 다양한 베이커리와 스테이크, 피자, 파니니, 호기 샌드위치 등을 통해 건강한 빵과 브런치를 제공한다.

라붐에서 판매되는 브런치는 크게 샌드위치와 파니니류로 나뉜다. 그중에서도 제일 잘나가는 메뉴는 ‘불고기 호기 샌드위치’다. 한국인들이 좋아하는 불고기를 세계인의 입맛에도 맞게 샌드위치로 개발해 인기 있는 제품이다.

마지막으로 최 대표는 자동화 시스템을 도입해 원가를 파괴하고 가성비 좋은 복합 문화를 제공해 단순히 이윤만을 취하는 것이 아닌 항상 고객의 건강을 최우선으로 생각하며 함께 상생하는 기업정신을 실천해나갈 것을 강조했다. 자동화 시스템의 도입으로 다양한 베이커리와 관련 상품들을 합리적으로 고객에게 제공하면서 업소에서도 판매할 수 있는 다양한 라인으로 가격 경쟁력을 갖춘다는 것이다. 또한 팩토리 형태의 다양한 커피와 관련 용품으로 소비자의 선택을 폭을 넓혀주고 원스톱(one stop) 쇼핑을 즐길 수 있도록 할 계획이다



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